香肠加工过程

(一)原料及辅料选择

原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实，颜色好)
。肠衣最好选择直径26~28毫米的猪肠衣。辅料用洁白精盐、白砂糖、大曲或高粱酒和上等酱油。

(二)切肉

先将皮、骨
、腱全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方块。

(三)配料

广东腊肠
：瘦肉70千克
，硝石50克，肥肉30千克，细盐2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白酱油(不加色素的酱油)5千克

。武汉腊肠：瘦肉70千克(用绞肉机绞碎)，肥肉70千克(切成肉丁)，硝石50克
，汾酒2.5千克
，细盐3千克，味精0.3千克，白糖4千克
，生姜粉0.3千克，白胡椒粉0.2千克。

(四)肠衣及麻绳

肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡
，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠
。

(五)灌制

将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将肉灌入肠内。每灌到12~15厘米长时，即可用绳结扎。如此边灌边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。

(六)漂洗

灌后的湿肠，放在温水中漂洗1次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上
，以便暴晒和火烘。

(七)日晒和火烘

灌好的香肠即送到日光下暴晒(或进烘干室烘干)2~3天，再送到通风良好的场所挂晾风干
。在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部膨胀
，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时
，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为1~2昼夜。

(八)保藏

在10℃以下的温度，可以保藏1~3个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。

选购香肠时可采用一看、二闻
、三捏的鉴别方法

一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色
，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多
。

二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味
。

三捏是检查香肠的干湿程度
。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬
，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩
、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差
。香肠不宜贮存过久，否则易发霉
。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

为了保持香肠的鲜度和能存放一定的时间
，在制作过程中要加入0.01%-0.02%的亚硝酸钠，以使肉色鲜红
，外观好看
，同时还增进风味，并能抑制微生物繁殖
。但过量的亚硝酸钠进入人体血液后
，可使正常血红蛋白转变成为铁血红蛋白，使血液失去携带氧的功能，导致机体细胞组织缺氧。此外，亚硝酸钠还能在胃中与胺类物质发生化学反应
，形成致癌物质亚硝酸胺，因此，香肠不宜过多食用
。在吃香肠时如能多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果，有助于阻断亚硝酸钠与胺类物质的化学反应，从而避免亚硝酸胺的形成
。

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